Nå går det mot høst, og matmessig har høsten mye for seg. Endelig kan vi få skikkelig får-i-kål, endelig kan vi sitte inne og spise ostefondue eller raclette med masse vin og Kirsch til. Men høsten er også tid for sopp. Ta en tur i skogen (evt butikken) og hent litt så kan du lage de enkleste og mest utsøkte retter. Til en skogsopprisotto for fire trenger du:
350+ gram kantareller eller annen skogsopp
1-2 sjalottløk
hvitløk
evt litt bacon (vi snakker 20-50 gram)
200-300 gram risottoris (kan erstattes av grøtris selv om mesterkokkene sier FY-FY)
2-4 dl hvitvin
5-9 dl buljong fra grønnsaker og/eller høns
ca 100 gram Sukkererter (kan erstattes av asparges)
Tomatconcass fra ca to tomater
ca 150 gram mascarpone (kan erstattes av creme fraîche)
ca 50-100 gram parmesan
Frisk basilikum
Start med å rense og kutte soppen i passe store biter (verken små eller store). legg til side de peneste hele soppene dersom de ikke er for store. Kok opp vann til å fjerne skallet fra tomatene.
Fres sjalottløk, hvitløk (ta så mye du liker) og evt litt bacon (med god sopp er det best uten bacon) på middels varme i smør og olje. Når det er gyllent har du risen. Ha i litt salt og pepper. La risen bli gyllen, bruk mer smør om nødvendig. Ha så i vinen, surr til det tykner. ha i buljong, men bare 1-2 dl av gangen. Surr til det tykner, ha i litt mer buljong til det tykner igjen og fortsett slik til du har fått rett konsistens på risen (tenk pasta al-dente – risen skal være hakket før den ikke er al-dente lengre).
Gjør ferdig tomatconcassen. Det gjør du ved å skjære et forsiktig lite krysssnitt (x) i overflaten på tomatens underside (motsatt av stilkfeste). Ha de så 3-10 sek i det fosskokende vannet, så rett over i isvann. Du kan nå trekke skinnet av uten problemer. Skjær så tomaten i fire båter (del med utgangspunkt i stilkfeste). Fjern kjernen og alt løst slik at du sitter igjen med rene fileter. Skjær filetene i strimler, så i terninger (ca 3X3mm). De sausete kjernene mm kan fint bruks i salaten om du ikke liker å kaste mat) Dersom du har tatt vare på vannet fra tomatflåingen kan du nå koke sukkerertene i ca 1-2 minutter. Has så ut og evt over i isvann. Deles opp i mindre biter, omtrent på størrelse med soppen.
Når risen er ferdigkokt blander du inn den stekte soppen, mascarpone, og den fin revne parmesanen, tomatconcassen og de hakkede sukkerertene. Varm alt sammen i 1-3 minutter, bland så inn litt grovhakkede friske basilikumblader, husk også å salte og pepre etter smak. Det hele kan også smakssettes med litt trøffelolje, dersom det er lite eller for mye kjedelig sopp (les: sjampinjong).
Server på tallerkener og pynt toppen med mer revet parmesan, de hele soppene som du har stekt for seg etter at det andre er blandet, basilikumtopper og evt en dråpe trøffelolje.
Nytes med nykvernet pepper og frisk grønn salat med vinagrette.
(flere og bedre bilder finnes på: Space is the place)